寒晒し蕎麦 最終局面 |
「日光寒晒し蕎麦」の寒に晒す作業はすべて終わり、今日(25日)、氷室に保存するための搬入が行なわれました。
つまり、蕎麦に含まれる水分が適正と判断され、これからは温度、湿度共に理想的と思われる氷室に貯蔵されます。
たぶん1ヶ月後くらいには試食会がありそう。
「かえし」というのは、ソバツユのもとになるもので、これに出汁(だし)を合せて「ソバツユ」 になります。
みりんは「福来純 三年熟成本みりん」。
醤油は「タマジョウ 本造丸大豆醤油」と「タマジョウ 甘露醤油」。
砂糖は氷室だけに「氷砂糖」、これだけはこだわりました(笑)。
塩もチョットだけ高級なやつ。
それから「白ワインビネガー」も。
アルコール臭が無くなったら、醤油を加え、煮立たせないようにしながら、完全に氷砂糖が溶けるまでなおも攪拌します。
そのうちに細かい泡が表面に浮かんできます。
全体的に泡が出来たら、火から降ろし甘露醤油と塩を加えて出来上がり。
と、偉そうに書いてきましたが・・・実は、高橋名人の本を見ながらの作業でした。
あとはこの「かえし」を少なくても10日以上熟成させます。
場所はもちろん氷室の中(笑)。
それにしても、試食会が楽しみであります。