わさび料理教室 |
昨日(3日)、「郷土産物わさびで料理を作ろう」という体験学習が日光だいや川公園内のだいや体験館で行われた。
この施設は東照宮模型があるところで、その模型は初めて見る人が息を飲むほど素晴らしい出来である。
閑話休題、このわさび料理教室は、広報やインターネットで募集した人達が対象で、この日は満員状態。
講師はグリーンハート・カンパニーの大貫雅男氏である。
講習の内容は、まず、ワサビの葉や茎をよく水洗いし、不良な葉を取り除く。そして、食べる葉や茎を刻み食べやすい大きさにする。
そして、それを塩もみして、ある程度の時間そのまま放置し、それを湯通しするのだが、あまり熱湯に触れる時間が長すぎるのもいけないそうだ。そして、すぐ冷水に晒し、冷やして水を切る。
そこで、ワサビに関する薀蓄を一つ。
ワサビの「辛味」は、たとえば根をすりおろすことによって細胞が破壊され、シニグリンという物質が糖とアリルからし油に分解され加水分解されることにより初めて我々は「辛い」と認識することができるのだそうです。そしてこの「アリルからし油」は揮発性ですから、日毎に辛味が無くなっていきます。
ですから、なるべくその辛味を持続させるべく、「密閉」した「茶系」の容器で保存すると良いのだそうです。
「密閉」は判るけど「茶系」は何なんだ?と言うツッコミが聴こえますが、大貫大先生によれば、ワサビは光にも弱いそうで、その影響を避けるためであります。
いずれにしろワサビは私にとっても酒席に無くてはならないもので、この宵も泡盛をすすりつつ、ビンチョウマグロにワサビを塗りたくり(?)それを口に運びながらキーボードを打っています(笑)。